Anghinare alla Giudia

Just a few, precise ones: Roman artichoke, extra virgin olive oil, fine salt. Those who wish can add a bit of black pepper and a few drops of lemon to prevent oxidation during cleaning. Nothing else. The strength de Anghinare alla Giudia lies precisely in this simplicity — no flour, no garlic, no vinegar.

It originates in the Jewish Ghetto of Rome, probably between the 16th and 17th centuries. Judeo-Roman cuisine has a very long tradition of frying in pure oil — without lard, to respect kosher rules — and anghinare alla giudia is perhaps the most well-known symbol of that gastronomic culture.

There's no world day dedicated specifically to it as far as we know. There is a World Artichoke Day in a general sense. Let's say that in Rome there's no need for a date on the calendar to celebrate it.

Roma, fără discuție. Și în Roma, Ghetto-ul. În afara acestui perimetru — cu acea anghinare, acel ulei, acele mâini — devine altceva.

Anghinarea este notorie pentru dificultatea de a fi asociată cu vinul, deoarece cinarina alterează ușor percepția gustului. Acestea fiind spuse, pe la noi se merge adesea pe vinuri albe, proaspete și nu prea structurate: un Frascati Superiore DOC rezistă bine notei amare, la fel ca un Est! Est!! Est!!! di Montefiascone. Dacă vrei să ieși din Lazio, un Verdicchio dei Castelli di Jesi poate funcționa datorită savoarei sale. Mai bine de evitat roșurile tanice sau vinurile cu baric.

Se curăță anghinarea romanescă eliminând frunzele exterioare tari și se modelează până la obținerea unei forme aproape sferice, apoi se bate pe tocător pentru a o deschide ușor. Gătirea are două faze: mai întâi se prăjește la temperatură medie până când miezul este fraged, apoi se ridică flacăra și se cufundă din nou pentru a deschide și a rumeni frunzele exterioare. Sare, puțin piper, și se servește la masă.

Trebuie îndepărtate frunzele exterioare mai tari — cele verde închis — până se ajunge la frunzele mai deschise și fragede. Coada se curăță lăsând-o atașată, deoarece este la fel de bună ca restul. Anghinarea se modelează cu un cuțitaș pentru a-i da o formă regulată, se bate ușor pe suprafața de lucru pentru a deschide puțin frunzele, apoi se păstrează în apă acidulată, uneori cu gheață și suc de lămâie, pentru a evita înnegrirea în timp ce se lucrează.

Prima prăjire se face în jurul a 150-160°C timp de aproximativ 10-12 minute, până când anghinarea este gătită în miez. Apoi se scurge, se deschide puțin mai mult cu degetele și se cufundă din nou în uleiul mult mai fierbinte — aproximativ 180°C — pentru încă 2-3 minute, cele care fac frunzele să se deschidă și să devină crocante ca niște chips-uri. Dubla prăjire este cea care distinge anghinare alla giudia de o simplă prăjire.

Diferența este substanțială, nu doar estetică. O anghinare prăjită normal este adesea trecută prin aluat sau făină, tăiată în felii sau bucăți. anghinare alla giudia, în schimb, se prăjește întreagă, fără aluat, cu dubla cufundare în ulei care creează acea formă caracteristică de floare deschisă cu frunzele exterioare crocante și aurii. Și aici tehnica este totul.

Nu, nu merge orice varietate. Se folosește anghinarea romanescă, numită și mammola sau cimarolo — rotundă, compactă, fără spini, cu un miez fraged care rezistă dublei prăjiri fără să se destrame. Alte variante de anghinare, alungite, spinoase sau din alte soiuri, dau un rezultat complet diferit. În afara sezonului sau în afara Lazio-ului, nu este întotdeauna ușor să o găsești proaspătă.

Locul pe care ți-l vor spune toți este Ghetto-ul evreiesc, în zona Portico d'Ottavia. Aici găsești restaurante istorice precum Nonna Betta sau Ba'Ghetto unde anghinare alla giudia este de acasă de generații. Și Trastevere are adresele sale valabile, dar inima tradiției rămâne acolo, în Ghetto, unde această rețetă s-a născut.