Paste all'amatriciana

The original pasta all'amatriciana recipe calls for guanciale, peeled tomatoes, pecorino romano, black pepper and of course pasta. That's it. No onion, no garlic, no pancetta — and if anyone tells you otherwise, they're not talking about real amatriciana.

Se începe cu guanciale tăiat fâșii, care se rumenește în tigaie până când grăsimea devine transparentă și crocantă. Se stinge cu puțin vin alb sec, apoi se adaugă roșiile pelate zdrobite cu mâna. Sosul fierbe aproximativ douăzeci de minute la foc mediu. Se adaugă pasta — neapărat spaghetti sau bucatini — și se amestecă totul împreună. Pecorino romano ras din abundență și piper negru doar la sfârșit. Ceapa nu există în această rețetă.

Guanciale comes from the pig's jowl, pancetta from the belly — and it's no small difference. Guanciale has a higher fat content and above all a more intense and savory flavor, which dissolves during cooking in a completely different way. In original amatriciana only guanciale is used, and substituting it with pancetta is one of the classic mistakes that makes lovers of this dish turn up their noses.

Pasta all'amatriciana s-a născut la Amatrice, o mică comună din Lazio, în provincia Rieti, la granița cu Abruzzo. Versiunea originală se numea 'gricia' — fără roșii — iar roșiile au apărut abia ulterior, probabil în secolul al XVIII-lea. Roma a adoptat-o și și-a însușit-o, astfel încât astăzi mulți o consideră un preparat al capitalei, însă rădăcinile sunt în întregime amatriciane.

Nu. Ceapa nu intră în amatriciana, iar rețeta depusă de Primăria din Amatrice nu lasă nicio marjă de interpretare în această privință. Există persoane care o adaugă, dar în acel caz se vorbește despre altceva.

În mod tradițional se folosesc spaghetti, care la Amatrice rămân formatul oficial. La Roma s-au impus și mezze maniche, care adună sosul în mod diferit și au susținătorii lor. Bucatini sunt o alternativă foarte răspândită în oraș, chiar dacă unii îi găsesc incomozi de mâncat. Pasta trebuie să fie din griș de grâu dur și fiartă al dente — în această privință nu există dezbatere.

Da, există din 2026, când primăria din Amatrice a ales data de 6 martie ca Ziua Mondială a Pastelor all'Amatriciana. Înainte de 2026 au existat diverse date cu diferite semnificații, dar se speră că de acum înainte toți vor sărbători doar pe 6 martie.

Dacă doriți versiunea cea mai fidelă tradiției, Amatrice rămâne punctul de referință — chiar și după cutremur, restaurantele locale păstrează rețeta cu o anumită seriozitate. Roma, în schimb, oferă o versiune mai rotunjită și mai populară, cea care a cucerit lumea. Să spunem că sunt două experiențe diferite, ambele valabile în felul lor. Pentru a fi corecți, cel mai potrivit răspuns nu este un singur oraș, ci Lazio în general, care include atât Roma, cât și Amatrice.

Cu amatriciana ai nevoie de ceva care să susțină guanciale și pecorino fără să le domine. Un Cesanese del Piglio, vin DOC din Lazio, funcționează foarte bine — roșu cu caracter, dar nu greu. Ca alternativă, un Montepulciano d'Abruzzo tânăr, care are acea rusticititate potrivită pentru un astfel de preparat. Cei care preferă să rămână în zonă pot încerca și un Frascati Superiore sec, dacă se dorește ceva mai proaspăt și mai puțin solicitant.

O porție de paste all'amatriciana are cel puțin 550-650 kilocalorii, dar depinde mult de cantitatea de guanciale și pecorino folosite. Nu este un preparat ușor, dar este cu siguranță un fel de mâncare pentru care merită să suspenzi dieta cel puțin pentru o masă.