פסטה אל'אמטריצ'יאנה

המתכון המקורי של פסטה אל'אמטריצ'אנה כולל גואנצ'אלה, עגבניות מקולפות, פקורינו רומאנו, פלפל וכמובן פסטה. עצור. אין בצל, אין שום, אין פנצ'טה — ואם מישהו אומר לכם אחרת, הוא לא מדבר על האמטריצ'אנה האמיתית.

מתחילים עם הגוואנצ'אלה חתוכה לרצועות, שמשחימים אותה במחבת עד שהשומן הופך שקוף ופציח. מוסיפים מעט יין לבן יבש, ואז עגבניות קלופות שנמעכו ביד. הרוטב מתבשל כעשרים דקות על אש בינונית. מוסיפים את הפסטה — ספגטי או בוקטיני בלבד — ומערבבים הכל יחד. פקורינו רומנו מגורד בשפע ופלפל שחור רק בסוף. בצל אינו קיים במתכון זה.

הגואנצ'אלה מגיע מלחי החזיר, הפנצ'טה מהבטן — וזה לא הבדל של מה בכך. לגואנצ'אלה אחוז שומן גבוה יותר ובעיקר טעם עשיר וסיפי יותר, שבבישול נמס בצורה שונה לחלוטין. באמטריצ'אנה המקורית משתמשים רק בגואנצ'אלה, ולהחליפו בפנצ'טה היא אחת מהטעויות הקלאסיות שמקוממות את אוהבי המנה.

פסטה אמטריצ'אנה נולדה באמטריצ'ה, עיירה קטנה בלאציו במחוז ריאטי, על הגבול עם אברוצו. הגרסה המקורית נקראה 'גריצ'ה' — ללא עגבניות — והעגבניות הגיעו רק מאוחר יותר, כנראה במאה ה-18. רומא אימצה אותה והפכה אותה לשלה, כך שרבים כיום רואים בה מנה של הבירה, אך שורשיה הם אמטריצ'ניים לחלוטין.

לא. בצל לא נכנס לאמטריצ'אנה, ועל כך המתכון שהגישה עיריית אמטריצ'ה אינו משאיר מרחב לפרשנות. יש מי שמוסיף בצל, אבל באותו שלב מדובר כבר במשהו אחר לגמרי.

באופן מסורתי משתמשים בספגטי, שבאמטריצ'ה נשארים הפורמט הרשמי. ברומא התבססו גם המצ'ה מאניצ'ה, שאוספות את הרוטב בצורה שונה ויש להן את תומכיהן. הבוקטיני הם חלופה נפוצה מאוד בעיר, אם כי יש מי שמוצא אותם לא נוחים לאכילה. הפסטה חייבת להיות מסולת חיטה קשה ומבושלת אל דנטה — על כך אין ויכוח.

כן, קיים מ-2026, כאשר עיריית אמטריצ'ה בחרה ב-6 במרץ כיום העולמי של פסטה אמטריצ'אנה. לפני 2026 נקבעו תאריכים שונים עם משמעויות שונות, אך מקווים שמעתה ואילך כולם יחגגו רק ב-6 במרץ.

אם אתם מחפשים את הגרסה הנאמנה ביותר למסורת, אמטריצ'ה נשארת נקודת הייחוס — גם לאחר רעידת האדמה, המסעדות המקומיות שומרות על המתכון ברצינות מסוימת. רומא לעומת זאת מציעה גרסה עגולה ועממית יותר, זו שכבשה את העולם. נאמר שמדובר בשתי חוויות שונות, ששתיהן תקפות בדרכן. כדי להיות הוגנים, התשובה הנכונה ביותר אינה עיר אחת, אלא לאציו בכלל, שכולל הן את רומא והן את אמטריצ'ה.

עם אמטריצ'אנה צריך משהו שיוכל לעמוד בפני הגוואנצ'אלה והפקורינו מבלי לכסות אותם. צ'זאנזה דל פיליו, יין לאציאלי DOC, עובד מצוין — אדום עם אופי אך לא כבד מדי. לחלופין, מונטפולצ'אנו ד'אברוצו צעיר, שיש בו את הגסות המתאימה למנה כזו. מי שמעדיף להישאר באזור יכול לנסות גם פראסקטי סופריורה יבש, אם מחפשים משהו רענן ופחות מורכב.

מנת פסטה אמטריצ'אנה מכילה לפחות בין 550 ל-650 קילוקלוריות, אך זה תלוי מאוד בכמות הגוואנצ'אלה והפקורינו שנעשה בהם שימוש. זה לא מנה קלה, אבל זו בהחלט מנה שבגללה שווה להשעות את הדיאטה לפחות לארוחה אחת.