犹太风味炸朝鲜蓟

Just a few, precise ones: Roman artichoke, extra virgin olive oil, fine salt. Those who wish can add a bit of black pepper and a few drops of lemon to prevent oxidation during cleaning. Nothing else. The strength 犹太风味炸朝鲜蓟的 lies precisely in this simplicity — no flour, no garlic, no vinegar.

It originates in the Jewish Ghetto of Rome, probably between the 16th and 17th centuries. Judeo-Roman cuisine has a very long tradition of frying in pure oil — without lard, to respect kosher rules — and 犹太风味炸朝鲜蓟 is perhaps the most well-known symbol of that gastronomic culture.

There's no world day dedicated specifically to it as far as we know. There is a World Artichoke Day in a general sense. Let's say that in Rome there's no need for a date on the calendar to celebrate it.

毫无疑问是罗马。在罗马城内，就是犹太区。离开这片区域——换了那种洋蓟、那种油、那双手——做出来的就是另一回事了。

洋蓟与葡萄酒的搭配出了名地困难，因为其中的菜蓟素会轻微改变味觉感知。话虽如此，在我们这一带通常会选择清爽、酒体不太厚重的白葡萄酒：一款Frascati Superiore DOC能很好地应对苦味，Montefiascone的Est! Est!! Est!!!也同样适合。如果想走出拉齐奥大区，Castelli di Jesi的Verdicchio因其咸鲜感也是个不错的选择。最好避免单宁重的红葡萄酒或经过橡木桶陈酿的葡萄酒。

将罗马洋蓟去除外层硬叶，修整成近似球形，然后在砧板上轻轻拍打使其稍微张开。烹饪分两个阶段：先在中温油中炸至心部变软，然后升高油温再次放入，使外层叶片展开并炸至金黄。撒上盐、少许胡椒，即可上桌。

需要去除外层较硬的叶片——那些深绿色的——直到露出颜色较浅、质地嫩软的叶片。茎部要去皮但保留不切断，因为它和洋蓟本身一样美味。用小刀将洋蓟修整成规则的形状，在工作台面上轻轻拍打使叶片略微张开，然后泡在酸化的水中，有时加入冰块和柠檬汁，以防止在处理过程中氧化变黑。

第一次油炸应在约150-160°C下进行，持续约10-12分钟，直到洋蓟心部熟透。然后捞出，用手指再将其稍微打开，重新放入温度更高的油中——约180°C——再炸2-3分钟，这一步会使叶片展开，炸得像薯片一样酥脆。这道二次油炸正是犹太风味炸朝鲜蓟区别于普通炸洋蓟的关键所在。

两者的差异是本质上的，不仅仅是外观上的。普通炸洋蓟通常会裹上面糊或撒上面粉，切成瓣状或薄片。而犹太风味炸朝鲜蓟则是整颗油炸，不裹面糊，通过两次浸入热油，形成那种标志性的开花形状，外层叶片酥脆金黄。这里，技法才是一切。

不，不是任何品种都可以。要用罗马洋蓟，也叫mammola或cimarolo——圆形、紧实、无刺，心部嫩软，能经受二次油炸而不散架。其他品种的洋蓟，无论是细长型、多刺型还是其他品种，做出来的效果完全不同。在淡季或拉齐奥大区以外，想找到新鲜的罗马洋蓟并不总是那么容易。

所有人都会告诉你去犹太区，也就是奥塔维亚门廊一带。在那里你能找到像Nonna Betta或Ba'Ghetto这样的老字号餐馆，犹太风味炸朝鲜蓟在那里已经传承了几代人。台伯河对岸区也有一些值得一去的地方，但传统的核心依然在犹太区，那里正是这道食谱的发源地。