Karczoch po żydowsku

Kilka i precyzyjne: karczoch rzymski, oliwa z pierwszego tłoczenia, sól drobna. Kto chce, może dodać trochę czarnego pieprzu i kilka kropelek cytryny, aby uniknąć utlenienia podczas czyszczenia. Nic więcej. Siła Karczoch po żydowsku tkwi właśnie w tej prostocie — bez mąki, bez czosnku, bez octu.

Powstaje w Getcie żydowskim Rzymu, prawdopodobnie między XVI a XVII wiekiem. Kuchnia żydowsko-rzymska ma bardzo długą tradycję smażenia w czystej oliwie — bez smalcu, aby respektować normy koszerne — i karczoch po żydowsku jest być może najbardziej znanych symbolem tej kultury gastronomicznej.

Światowy dzień poświęcony konkretnie temu nie istnieje, o ile nam wiadomo. Istnieje Światowy Dzień Karczochów w sensie ogólnym. Powiedzmy, że w Rzymie nie ma potrzeby daty na kalendarzu, aby go świętować.

Rzym, bez dyskusji. A w Rzymie — Ghetto. Poza tym obwodem — z tym karczohem, tym olejem, tymi rękami — to już zupełnie inna rzecz.

Karczoch jest powszechnie znany jako trudny do połączenia z winem, ponieważ cynaryna nieznacznie zmienia percepcję smaku. Mając to na uwadze, w naszych stronach często sięga się po świeże i niezbyt ciężkie białe wina: Frascati Superiore DOC dobrze znosi nutę goryczki, podobnie jak Est! Est!! Est!!! di Montefiascone. Jeśli chcesz wyjść poza Lacjum, Verdicchio dei Castelli di Jesi może sprawdzić się dzięki swojej wyrazistości. Lepiej unikać tanicznych czerwonych win lub win dojrzewanych w beczce.

Karczoch rzymski oczyszcza się, usuwając twarde zewnętrzne liście i obtaczając go aż do uzyskania niemal kulistego kształtu, a następnie uderza się nim o deskę do krojenia, aby lekko go otworzyć. Gotowanie odbywa się w dwóch etapach: najpierw smaży się w średniej temperaturze, aż serce będzie miękkie, następnie podwyższa się temperaturę i ponownie zanurza, aby zewnętrzne liście otworzyły się i zrumieniły. Sól, odrobina pieprzu i podaje się do stołu.

Należy usunąć twardsze zewnętrzne liście — te ciemnozielone — aż do dotarcia do jaśniejszych i delikatniejszych liści. Łodygę obiera się, pozostawiając ją przyczepiętą, ponieważ jest równie smaczna jak reszta. Karczoch obtacza się nożykiem, aby nadać mu regularny kształt, delikatnie uderza się nim o blat roboczy, aby lekko otworzyć liście, a następnie przechowuje w zakwaszonej wodzie, czasem z lodem i sokiem z cytryny, aby nie czerniał podczas pracy.

Pierwsze smażenie przeprowadza się w temperaturze około 150-160°C przez około 10-12 minut, aż karczoch będzie ugotowany w środku. Następnie odcedza się go, otwiera jeszcze trochę palcami i ponownie zanurza w znacznie gorętszym oleju — około 180°C — przez kolejne 2-3 minuty, które sprawiają, że liście otwierają się i stają się chrupiące jak chipsy. Podwójne smażenie to właśnie to, co odróżnia karczoch po żydowsku od zwykłego smażenia.

Różnica jest zasadnicza, nie tylko estetyczna. Zwykły smażony karczoch jest często obtaczany w cieście lub mące, krojony na cząstki lub plasterki. karczoch po żydowsku natomiast smaży się w całości, bez panierki, z podwójnym zanurzeniem w oleju, które tworzy charakterystyczny kształt otwartego kwiatu z chrupiącymi i złocistymi zewnętrznymi liśćmi. I tu technika jest wszystkim.

Nie, nie każda odmiana jest odpowiednia. Używa się karczoha rzymskiego, zwanego też mammola lub cimarolo — okrągłego, zwartego, bez kolców, z delikatnym sercem, które wytrzymuje podwójne smażenie bez rozpadania się. Inne odmiany karczoha, podłużne, kolczaste lub innych gatunków, dają zupełnie inny rezultat. Poza sezonem lub poza Lacjum, znalezienie go świeżego nie jest zawsze proste.

Miejsce, które wszyscy wymienią, to żydowskie Ghetto, w okolicach Portico d'Ottavia. Znajdziesz tam historyczne trattorii, takie jak Nonna Betta czy Ba'Ghetto, gdzie karczoch po żydowsku gości od pokoleń. Trastevere ma również swoje dobre adresy, ale serce tradycji pozostaje tam, w Ghetto, gdzie ta receptura się narodziła.