Cacio e Pepe

Cały sekret tkwi w wodzie do gotowania: musi mieć odpowiednią ilość skrobi, dlatego gotuj makaron i pobierz trochę wody do gotowania kilka minut przed końcem. Pecorino należy utrzeć bardzo drobno i wymieszać poza ogniem, dodając wodę stopniowo aż do uzyskania kremu. Patelnia nie powinna być gorąca, można powiedzieć, że właśnie tam się przegrywa grę: zbyt gorąco i ser rozpuszcza się i sie tężeje. Śmietana i masło? Nie istnieją w Cacio e Pepe, grozi dyskwalifikacją!

Trzy składniki, tylko trzy składniki: makaron (tradycyjnie tonnarelli lub spaghetti), pecorino romano utarte bardzo drobno i czarny pieprz mielony w chwili użycia. Cacio e Pepe nie przewiduje śmietany, masła ani żadnego innego dodawanego tłuszczu — kto je dodaje, gotuje inny posiłek, krótko mówiąc. Sekret tkwi w wodzie do gotowania makaronu, używanej oszczędnie, aby utworzyć kremowy sos, który wszystko łączy bez stania się lepkim.

Powiedzmy, że w Rzymie mina by się zrobiła na słowo "wariant" przypisane do cacio e pepe. To powiedziawszy, w praktyce można znaleźć wersje ze смешью pecorino i parmigiano (słodsze, mniej agresywne), lub z różnymi formatami makaronu, takimi jak rigatoni czy mezze maniche, ale warianty zatrzymują się na tym, o ile nam wiadomo.

Rzymska tradycja wymaga suszonego makaronu, zazwyczaj spaghetti. Świeży makaron uwalnia mniej skrobi do wody gotowania, a właśnie ta skrobia spaja sos — bez niej pecorino ma tendencję do słabego łączenia się. Jednak w Rzymie powszechną praktyką stało się już podawanie go z świeżymi jajecznymi tonnarelli, więc można powiedzieć, że pod tym względem wszystko jest dozwolone.

Porcja 80g gotowanego makaronu na talerzu ma około 450-550 kalorii, zależy to bardzo od tego, ile pecorino się używa. To nie jest lekkie danie, prawda jest taka, że nie ma tłuszczy, które można by "złagodzić" bez zniszczenia przepisu.

Danie Cacio e Pepe pochodzi z Lazio, prawie na pewno z tradycji pasterskiej Rzymu i Lazio. Są tacy, którzy wiążą ją z pasterzami transhumancyjnymi, którzy ze sobą przynosili suche i niezniszczalne składniki — pecorino i pieprz dobrze znoszą długie podróże. Najbardziej uznana wersja utrwaliła ją jako potrawę ludową rzymską między XIX a początkami XX wieku, chociaż dokładna data nie istnieje.

Najbardziej znane w Rzymie to na pewno Flavio al Velavevodetto i Felice a Testaccio. Mając to na uwadze, Foodoso istnieje właśnie po to, aby odpowiedzieć na to pytanie, bo znajdziesz je też w skromnych tratoriach, często lepsze niż zbyt słynne miejsca.

Tak, 6 listopada jest uznane za światowy dzień Cacio e Pepe. Data całkiem niedawna, powstała raczej z inicjatywy mediów społecznościowych i komunikacji gastronomicznej niż ze stuletnią tradycją — ale dla entuzjastów dania wystarczy pretekst, aby go przygotować.

Rzym, bez zbędnych dyskusji. Z naszych stron są trattorii dzielnicowe, gdzie cacio e pepe Cacio e Pepe jest przygotowywane z mistrzostwem, które gdzie indziej trudno jest replikować — Testaccio i Trastevere pozostają rejonami odniesienia dla tych, którzy chcą zjeść naprawdę przekonującą wersję.

Prawda jest taka, że danie tak smakowite i pełne pieprzu wymaga białego wina o pewnej strukturze, nie czegoś zbyt delikatnego. Frascati Superiore DOC dobrze wytrzymuje słonowość pecorino, pozostając na terenie Lazio. Alternatywnie, Greco di Tufo DOCG z Campanii ma tę mineralną żyłę, która dobrze oczyszcza podniebienie między jednym kęsem a drugim. Ci, którzy preferują czerwone wino, mogą zdecydować się na Cesanese del Piglio, taniny na tyle, aby nie wypadać źle z pieprzem.