Makaron amatriciana

Oryginalny przepis na pasta all'amatriciana zawiera guanciale, obrané pomidory, pecorino romano, pieprz i oczywiście makaron. Koniec. Bez cebuli, bez czosnku, bez pancetty — a jeśli ktoś mówi wam coś innego, nie mówi o prawdziwej amatriciana.

Zaczynamy od guanciale pokrojonego w paski, które podsmażamy na patelni, aż tłuszcz stanie się przezroczysty i chrupiący. Deglasujemy odrobiną wytrawnego białego wina, następnie dodajemy pomidory pelati rozgniecione ręcznie. Sos gotujemy przez około dwadzieścia minut na średnim ogniu. Wrzucamy makaron — koniecznie spaghetti lub bucatini — i wszystko razem mieszamy. Na końcu obficie posypujemy startym pecorino romano i dodajemy czarny pieprz. Cebula w tym przepisie nie istnieje.

Guanciale pochodzi z policzka świni, pancetta z brzucha — i to nie jest mała różnica. Guanciale ma wyższy procent tłuszczu i przede wszystkim bardziej intensywny i słony smak, który podczas gotowania rozpuszcza się zupełnie inaczej. W oryginalnej amatriciana używa się tylko guanciale, a zastąpienie go pancettą to jeden z klasycznych błędów, który marszczy brwi tym, którzy kochają to danie.

Makaron all'amatriciana pochodzi z Amatrice, małej gminy w Lacjum w prowincji Rieti, na granicy z Abruzją. Oryginalna wersja nosiła nazwę 'gricia' — bez pomidora — a pomidor pojawił się dopiero później, prawdopodobnie w XVIII wieku. Rzym zaadoptował ją i uczynił swoją, tak że dziś wiele osób uważa ją za danie stolicy, ale korzenie są w całości amatriciańskie.

Nie. Cebula w amatricianie nie ma miejsca i w tej kwestii oficjalny przepis złożony przez gminę Amatrice nie pozostawia żadnego pola do interpretacji. Są tacy, którzy ją dodają, ale wtedy mówimy już o czymś zupełnie innym.

Tradycyjnie używa się spaghetti, które w Amatrice pozostają oficjalnym formatem. W Rzymie ugruntowały się również mezze maniche, które zbierają sos w inny sposób i mają swoich zwolenników. Bucatini to bardzo rozpowszechniona alternatywa w mieście, choć niektórzy uważają je za niewygodne do jedzenia. Makaron musi być z semoliny z twardej pszenicy i ugotowany al dente — w tej kwestii nie ma żadnej dyskusji.

Tak, istnieje od 2026 roku, kiedy gmina Amatrice wybrała 6 marca jako Światowy Dzień Makaronu all'Amatriciana. Przed rokiem 2026 pojawiały się różne daty o różnym znaczeniu, ale można mieć nadzieję, że od tej pory wszyscy będą świętować tylko 6 marca.

Jeśli szukasz wersji najbardziej wiernej tradycji, Amatrice pozostaje punktem odniesienia — nawet po trzęsieniu ziemi lokalne restauracje kultywują przepis z wielką starannością. Rzym natomiast oferuje wersję bardziej okrągłą i popularną, tę, która podbiła cały świat. Można powiedzieć, że to dwa różne doświadczenia, oba wartościowe na swój sposób. Żeby być sprawiedliwym, najbardziej trafna odpowiedź to nie jedno miasto, lecz Lacjum jako całość, które obejmuje zarówno Rzym, jak i Amatrice.

Do amatriciany potrzeba czegoś, co udźwignie guanciale i pecorino, nie przytłaczając ich. Doskonale sprawdzi się Cesanese del Piglio, latyńskie wino DOC — czerwone, charakterne, ale nie ciężkie. Alternatywą może być młode Montepulciano d'Abruzzo, które ma tę odpowiednią rustykalność do takiego dania. Kto woli zostać w okolicy, może sięgnąć po wytrawne Frascati Superiore — jeśli szuka czegoś świeższego i mniej wymagającego.

Porcja makaronu all'amatriciana to co najmniej około 550–650 kilokalorii, ale wiele zależy od ilości użytego guanciale i pecorino. To nie jest lekkie danie, ale z pewnością warte tego, żeby zawiesić dietę przynajmniej na jeden posiłek.