Carbonara

Makaron alla carbonara to jeden z najbardziej słynnych potraw włoskiej kuchni, ale jego pochodzenie jest kontrowersyjne i wysunięto wiele teorii. Najbardziej znana teoria mówi, że powstała w Rzymie około połowy XX wieku, stworzona przez węglowników, którzy transportowali węgiel do miasta. Wedle tej teorii węglownicy przygotowywali to danie z dostępnych im składników, takich jak guanciale, pecorino romano i jajka. Guanciale był tanim i łatwo dostępnym składnikiem, a pecorino romano to typowy ser z regionu Lazio. Jajka były cennymi składnikami, ale węglownicy używali ich oszczędnie, ubijając żółtka z pecorino i czarnym pieprzem i dodając je do makaronu dopiero na koniec gotowania. Tę teorię wspiera dokument z 1952 roku, w którym makaron alla carbonara jest wymieniony jako typowe danie kuchni rzymskiej. Jednak niektórzy krytycy twierdzili, że dokument ten nie wystarczy do udowodnienia rzymskiego pochodzenia carbonary, ponieważ mógł być po prostu inspirowany podobnym już istniejącym daniem. Inna bardzo poważana hipoteza, być może najbardziej znana, to że carbonara powstała w czasach okupacji aliantów w Rzymie podczas II wojny światowej. Żołnierze amerykańscy ze swoimi racjami jajek w proszku i boczku mieli zainspirować ten przepis. Wedle tej teorii żołnierze amerykańscy połączyli jajka w proszku, boczek i pecorino romano, aby stworzyć danie podobne do carbonary. Tę teorię wspiera fakt, że carbonara to stosunkowo proste danie, które można przygotować z łatwo dostępnych składników. Są też tacy, którzy twierdzą, że carbonara pochodzi z Neapolu i dotarła do Rzymu dopiero później. Według tej teorii makaron sfoglią byłby przygotowywany z jajkami, serem i guanciale i był przenoszony do Rzymu przez Neapolitańczyków podczas ich migracji do stolicy. Nie brakuje też hipotezy o pochodzeniu jeszcze wcześniejszym, sięgającym XVIII wieku i kuchni papieskiego Rzymu, gdzie jajka, ser i guanciale były często używane w kombinacji. Wedle tej teorii carbonara powstałaby jako wariant "pasta alla gricia", tradycyjnego dania kuchni lazjalskiej przygotowanego z guanciale, pecorino romano i czarnym pieprzem. Krótko mówiąc, idee na temat narodzin carbonary są różne. Ale niezależnie od jej pochodzenia, dziś to danie stało się jednym z najbardziej ulubionych symboli włoskiej kuchni na świecie i w szczególności miasta Rzymu, które uczyniło je ikonicznym daniem miasta z definicji.

Klasyczne składniki do przygotowania makaronu alla carbonara to: Makaron Jajka Pecorino romano Guanciale Pieprz Sól gruboziarnista Do makaronu alla carbonara tradycyjnie używa się następujących rodzajów makaronu: Spaghetti lub Spaghettoni: to najbardziej ikoniczny format i ten, z którym carbonara prawdopodobnie powstała. Długie i cienkie spaghetti doskonale łączą się z kremowym sosem. Mezze maniche: mezze maniche rigate lub gładkie są dobrą alternatywą dla spaghetti, odpowiednie do wchłaniania sosu. Rigatoni: rigatoni to najlepszy wybór spośród krótkich makaronów, dzięki swojemu kształtowi, który zatrzymuje sos. Oczywiście carbonara można przygotować również z innymi rodzajami makaronu, ale te tradycyjne pozostają właśnie takie. W rzymskich restauracjach nierzadko używa się też Tonnarello, lazjańskiej wersji spaghetti alla chitarra, świeżego makaronu jajecznego, nielubinanego jednak przez purystów carbonary ze względu na nadmiar jajka w daniu. Również w odniesieniu do sera należy poczynić pewne uwagi. Pierwsza jest taka, że niektórzy szefowie kuchni i niektóre przepisy sugerują użycie mieszanki pecorino romano i parmigiano reggiano w celu złagodzenia słoności pecorino. Druga dotyczy uwagi, jaką należy poświęcić rodzajowi pecorino romano, który powinien mieć co najmniej 12 miesięcy dojrzewania, podczas gdy minimum wymagane przez regulamin to 8, oraz preferowania pecorino pozyskiwanego z niezbyt dużych form.

Tradycyjny przepis na makaron alla Carbonara przewiduje obsmażenie, lub duszenie, guanciale na patelni przez kilka minut, najpierw na wolnym ogniu, a potem na silnym, sprawiając, że staje się chrupiące poprzez smażenie we własnym tłuszczu. Kolejnym etapem przygotowania jest ten, w którym w misce ubija się jajka z tartym pecorino i szczyptą pieprzu. Ludowa mądrość dotycząca jajek mówi o jednym całym jajku plus żółtko na osobę plus jedno dla patelni. W międzyczasie gotuje się makaron w osolonej wodzie, dbając o doprowadzenie osolonej wody do wrzenia przed wrzuceniem do niej makaronu. Po odcedzeniu makaronu bardzo al dente, wlewa się go na patelnię z guanciale. Ubite jajko wlewa się następnie na patelnię i miesza z makaronem razem z roztopionym serem i guanciale, szybko mieszając, aby wszystko się połączyło, koniecznie przy wyłączonym ogniu, aby uniknąć efektu jajecznicy, i powoli dodając wodę z gotowania, jeśli potrzebna jest kremowość dania. Ważne jest, aby makaron był dobrze gorący, aby zagęścić krem jajeczny bez jego gotowania. Danie podaje się natychmiast, wykańczając świeżo mielonym pieprzem i tartym pecorino na wierzchu.

Bestiariusz błędów/horrorów popełnianych przez osoby przygotowujące makaron alla Carbonara jest prawdopodobnie nieskończony, jeśli patrzymy również na kraje poza Włochami, ale te są z pewnością najczęstsze, które się zdarzają, niestety, również na terenie Włoch: Gotowanie makaronu zbyt długo. Powinien być odsączony bardzo al dente, niemal surowy, aby dokończyć gotowanie poprzez mieszanie z sosem. Problem przepalonego makaronu jest jednym z najczęstszych wśród kucharzy nie włoskich, którzy często wrzucają makaron do wody, która jeszcze nie wrze. Używanie pancetty lub bekonu zamiast guanciale. Guanciale daje daniom dużą część jego charakterystycznego smaku i, choć jest to mięso wieprzowe, nie jest porównywalne do innych tłustych kawałków o bardzo podobnym wyglądzie. Dodawanie śmietany, cebuli lub innych tradycyjnych składników. Chociaż w wielu krajach użycie śmietany w przepisie jest zdecydowanie bardziej rozpowszechnione, znacznie upraszczając efekt kremowy, śmietana całkowicie modyfikuje, prawie przekształca smak dania. Nie osolanie wody do gotowania makaronu. Woda powinna być dobrze osolona, aby doprawić makaron. Pominięcie pieprzu. Czarny pieprz daje charakterystyczny piekący posmak. Osiągnięcie zbyt wysokich temperatur. Mieszanina jaj nigdy nie powinna być doprowadzana do wrzenia, lub zamiast kremowego sosu znajdziemy kawałki jajecznicy rozrzucone po całym talerzu.

Carbonara to wspaniałe danie z makaronu, ale zdecydowanie niełatwe, gdy mówimy o doborze odpowiedniego wina. Wszystkie składniki mają bowiem wyraziste smaki: makaron o łagodnym smaku, guanciale o oleistej i otulającej konsystencji, pecorino o wyrazistym aromacie oraz pieprz o ostrych nutach. Aby wydobyć tę eksplozję aromatów i tekstur, dobór wina wymaga trunku zdolnego zrównoważyć wszystkie różnorodne niuanse. Przede wszystkim wyraźna świeżość i kwasowość, by oczyścić usta z tłustego posmaku guanciale. Następnie dobra struktura i intensywność, by sprostać mocnemu aromatowi pecorino. Wreszcie przyjemna alkoholowa miękkość, by złagodzić wyrazistość pieprzu. Tradycja nakazuje wino białe z Włoch Środkowych, nawiązując do regionu pochodzenia dania. Doskonałym wyborem mogłyby być zatem białe wina takie jak Frascati, Greco di Tufo, Trebbiano d'Abruzzo, Pinot Grigio czy Vermentino. Alternatywnie można sięgnąć po żywe różowe wina z Abruzji. Należy natomiast unikać win czerwonych zbyt ciężkich lub tanicznych.

W Rzymie można znaleźć kilka wariantów Carbonary, które zasadniczo polegają na dodaniu składnika do tradycyjnego przepisu, głównie truflę, ale także grzyby. Istnieje wiele innych potraw, dla których zwykło się używać terminu carbonara, ale które w rzeczywistości mają ze sobą bardzo mało wspólnego, poza użyciem jajka w daniu. Między nimi carbonara morska lub carbonara rybna, carbonara ze zucchini, carbonara ze szparagami, carbonara z karczochów, carbonara wegetariańska czy carbonara wegańska.

Ponieważ jest to prawdopodobnie najpowszechniejsze danie makaronowe na świecie, należy być świadomym, że w wielu krajach używane przepisy są bardzo różne od oryginału, dostosowując się do gustów i lokalnych składników. Na przykład w Stanach Zjednoczonych jest często przygotowywana ze śmietaną, tartym serem i boczkiem lub bekonem zamiast guanciale. Często zawiera też czosnek, cebulę lub inne nietypowe dla włoskiego przepisu składniki. Także w Wielkiej Brytanii i Irlandii zwykle używa się bekonu i dodaje śmietanę lub całe jajko do ubitych jajek. W tych wersjach carbonara okazuje się być szczególnie kremowa. We Francji znana jest jako "carbonara alla francese", przygotowana ze świeżą śmietaną, białym winem i parmezanem. Brakuje guanciale i jest znacznie delikatniejsza. Carbonara w Ameryce Południowej jest przyprawiana mięsem wieprzowym lub kurczakiem zamiast guanciale. Jest często wzbogacana pomidorami, papryka i innymi warzywami. W kuchniach azjatyckich zwykło się dodawać do carbonary składniki takie jak kiełki soi, warzywa wok czy krewetki. W Japonii popularna jest wersja ze zucchini, groszkiem i grzybami shiitake i bardzo często jest przygotowywana całkowicie bez użycia jajek. Każdy kraj zinterpretował makaron alla carbonara w oryginalny sposób, jednak biorąc sobie znacznie więcej swobody w stosunku do tradycyjnego włoskiego przepisu. Ważne jest pamiętanie o tych różnicach zarówno dla turysty odwiedzającego Włochy, który doświadczy prawdopodobnie smaku innego niż oczekiwany, jak i dla restauratorów, którzy mogliby zaplanować bardziej stopniową ścieżkę do oferowania na podstawie rzeczywistej znajomości dania.

Oczywiście. Od wielu lat 6 kwietnia obchodzi się na całym świecie Carbonara Day z inicjatywami specjalnymi i współpracą tysięcy restauracji, które proponują dedykowane menu lub promocje na zakup talerza Carbonary.

To pytanie warte miliona dolarów i prawdopodobnie nie ma nawet jednoznacznej odpowiedzi. To, czego jesteśmy pewni, to że Rzym i Lazio to właściwe miejsca, gdzie można znaleźć najsilniejszych kandydatów do ostatecznego zwycięstwa. My w naszych małych możliwościach staramy się je próbować dla was w całkowitej anonimowości, fotografować je i recenzować bez filtrów czy służalczości. Mamy nadzieję, że wynik naszej pracy będzie dla was przydatny, aby jeść doskonałe carbonary i być może uniknąć tzw. restauracji turystycznych.