카르초포 알라 주디아

적고 명확합니다: 로마네스코 아티초크, 엑스트라 버진 올리브 오일, 고운 소금. 원하는 사람은 검은 후추 약간과 손질 중 산화를 방지하기 위한 레몬즙 몇 방울을 추가할 수 있습니다. 그 외에는 없습니다. 카르초포 알라 주디아의의 힘은 바로 이 단순함에 있습니다. 밀가루도, 마늘도, 식초도 없습니다.

로마의 유대인 게토에서, 아마도 16세기에서 17세기 사이에 탄생했습니다. 유대계 로마 요리는 순수한 기름으로 튀기는 오랜 전통을 가지고 있습니다. 코셔 규정을 지키기 위해 라드를 사용하지 않았는데, 카르초포 알라 주디아는 그 미식 문화의 가장 잘 알려진 상징일 것입니다.

특별히 이 요리만을 위한 세계의 날은 없는 것으로 알고 있습니다. 일반적인 아티초크 세계의 날은 존재합니다. 로마에서는 달력에 날짜가 없어도 이 요리를 기념하는 데 아무런 문제가 없습니다.

논란의 여지 없이 로마입니다. 그리고 로마 안에서도 게토 지역입니다. 이 경계를 벗어나면 — 그 아티초크, 그 기름, 그 손길이 있다 해도 — 전혀 다른 음식이 됩니다.

아티초크는 시나린 성분이 미각을 약간 변화시키기 때문에 와인과 페어링하기가 까다롭기로 유명합니다. 그럼에도 불구하고 이 지역에서는 신선하고 너무 묵직하지 않은 화이트 와인을 주로 선택합니다. 프라스카티 수페리오레 DOC는 쌉싸름한 맛을 잘 받쳐주며, 몬테피아스코네의 에스트! 에스트!! 에스트!!! 도 마찬가지입니다. 라치오 지역을 벗어나고 싶다면, 베르디키오 데이 카스텔리 디 예시가 그 특유의 짭조름한 맛 덕분에 잘 어울릴 수 있습니다. 타닌이 강한 레드 와인이나 오크 숙성 와인은 피하는 것이 좋습니다.

로마노 아티초크의 단단한 겉잎을 제거하고 거의 구형에 가까운 모양이 될 때까지 다듬은 다음, 도마 위에 살짝 두드려 잎이 약간 벌어지게 합니다. 조리는 두 단계로 이루어집니다. 먼저 중간 온도에서 속이 부드러워질 때까지 튀긴 다음, 불을 높여 다시 기름에 담가 겉잎이 펼쳐지고 황금빛으로 바삭하게 만듭니다. 소금과 약간의 후추를 뿌리고 바로 상에 냅니다.

짙은 녹색의 단단한 겉잎을 밝고 부드러운 잎이 나올 때까지 제거해야 합니다. 줄기는 붙인 채로 껍질을 벗겨내는데, 속살이 나머지만큼 맛있기 때문입니다. 작은 칼로 아티초크를 다듬어 균일한 모양으로 만들고, 작업대에 살며시 두드려 잎을 약간 벌린 다음, 작업하는 동안 변색되지 않도록 때로는 얼음과 레몬즙을 넣은 산성화된 물에 담가 둡니다.

첫 번째 튀김은 약 150~160°C에서 10~12분간, 아티초크의 속이 익을 때까지 진행합니다. 그런 다음 건져내어 손가락으로 조금 더 벌린 뒤, 훨씬 뜨거운 기름 — 약 180°C — 에 다시 2~3분간 담급니다. 이 과정에서 잎이 펼쳐지며 감자칩처럼 바삭해집니다. 이 이중 튀김이 카르초포 알라 주디아를 단순한 튀김 요리와 구별짓는 핵심입니다.

차이는 단순히 외관의 문제가 아니라 본질적인 차이입니다. 일반 튀긴 아티초크는 보통 튀김옷을 입히거나 밀가루를 묻혀 쐐기 모양이나 얇게 썰어 조리합니다. 반면 카르초포 알라 주디아는 통째로, 튀김옷 없이 기름에 두 번 담가 조리하여 겉잎이 바삭하고 황금빛으로 펼쳐진 꽃 모양의 특징적인 형태를 만들어냅니다. 여기서 기술이 전부입니다.

아니요, 어떤 품종이든 되는 것은 아닙니다. 마뫼라 또는 치마롤로라고도 불리는 로마노 아티초크를 사용합니다. 둥글고 촘촘하며, 가시가 없고, 이중 튀김을 해도 흐트러지지 않는 부드러운 속살을 가지고 있습니다. 길쭉하거나 가시가 있거나 다른 품종의 아티초크를 사용하면 결과물이 완전히 달라집니다. 제철이 아니거나 라치오 지역 밖에서는 신선한 것을 구하기가 항상 쉽지 않습니다.

누구나 말하는 곳은 포르티코 도타비아 근처의 유대인 게토입니다. 이곳에는 대대로 카르초포 알라 주디아를 선보여온 노나 베타나 바게토 같은 역사적인 트라토리아들이 있습니다. 트라스테베레에도 좋은 식당들이 있지만, 이 요리가 탄생한 게토가 전통의 중심지로 남아 있습니다.