카초 에 페페

비결은 모두 파스타 삶은 물에 있습니다. 녹말이 적당히 녹아 있어야 하므로, 파스타가 다 익기 몇 분 전에 삶은 물을 조금 덜어두세요. 페코리노는 아주 곱게 갈아서 불을 끈 상태에서 섞어야 하며, 삶은 물을 조금씩 추가하면서 크림 상태가 될 때까지 저어줍니다. 팬이 너무 뜨거워서는 안 됩니다. 바로 그 부분에서 실패가 결정된다고 할 수 있습니다. 온도가 너무 높으면 치즈가 늘어나고 굳어버립니다. 생크림과 버터는요? 카초 에 페페에는 존재하지 않습니다. 넣으면 실격입니다!

세 가지 재료, 단 세 가지 재료뿐입니다: 파스타(전통적으로 톤나렐리 또는 스파게티), 아주 곱게 간 페코리노 로마노, 그리고 갓 갈아낸 검은 후추. 카초 에 페페에는 생크림, 버터 또는 그 어떤 추가 지방도 들어가지 않습니다. 그런 것들을 넣는다면 완전히 다른 요리를 만드는 것입니다. 비결은 파스타 삶은 물에 있으며, 끈적이지 않으면서도 모든 것을 하나로 묶어주는 크리미한 소스를 만들기 위해 소량씩 사용합니다.

로마 사람들은 카초 에 페페에 '변형'이라는 단어를 붙이면 얼굴을 찌푸릴 겁니다. 그렇긴 해도, 실제로는 페코리노와 파르미지아노를 섞은 버전(더 부드럽고 덜 강렬한)이나 리가토니 또는 메체 마니케 같은 다른 파스타 형태를 사용하는 버전이 있습니다. 하지만 우리가 아는 한, 변형은 이 정도에서 그칩니다.

로마의 전통은 건파스타, 일반적으로 스파게티를 요구합니다. 생파스타는 삶는 물에 전분을 덜 방출하는데, 바로 그 전분이 소스를 하나로 묶어주는 역할을 합니다. 전분이 부족하면 페코리노가 잘 엉겨 붙지 않는 경향이 있습니다. 하지만 로마에서는 이미 달걀 생면 토나렐리와 함께 제공하는 것이 일반적인 관행이 되었으므로, 이 측면에서는 무엇이든 허용된다고 할 수 있습니다.

완성된 파스타 80g 1인분은 약 450~550칼로리 정도이며, 페코리노를 얼마나 사용하느냐에 따라 크게 달라집니다. 가벼운 음식이 아닌 것은 사실이며, 레시피의 본질을 해치지 않고 지방을 '줄일 수 있는' 방법은 없습니다.

카초 에 페페는 라치오에서, 거의 확실하게 로마와 라치오의 목축 전통에서 탄생했습니다. 일부는 이 요리를 마른 재료와 부패하지 않는 재료를 가지고 다니던 이동 목동들과 연결짓기도 합니다. 페코리노와 후추는 긴 이동에도 잘 견뎠거든요. 가장 유력한 설은 19세기에서 20세기 초 사이에 로마의 서민 음식으로 자리 잡았다는 것이지만, 정확한 날짜는 존재하지 않습니다.

로마에서 가장 유명한 곳은 단연 플라비오 알 벨라베보데토(Flavio al Velavevodetto)와 테스타치오(Testaccio)의 펠리체(Felice)입니다. 그렇긴 해도, Foodoso는 바로 이 질문에 답하기 위해 존재합니다. 너무 유명한 곳보다 오히려 더 나은 경우도 많은, 소박한 트라토리아에서도 찾을 수 있기 때문입니다.

네, 11월 6일은 카초 에 페페의 세계의 날로 인정받고 있습니다. 비교적 최근에 생긴 날로, 수백 년의 전통에서 비롯된 것이 아니라 소셜 미디어와 미식 커뮤니케이션의 주도로 탄생했습니다. 하지만 이 요리를 좋아하는 사람들에게는 한 번 더 요리할 핑계가 생긴 것으로 충분합니다.

로마입니다, 거의 이견이 없을 정도로요. 이곳에는 동네 트라토리아들이 있는데, 거기서 카초 에 페페 카초 에 페페를 다른 곳에서는 재현하기 어려운 솜씨로 만들어냅니다. 정말 훌륭한 버전을 맛보고 싶다면 테스타초와 트라스테베레가 기준점이 되는 지역입니다.

사실 이렇게 풍미 강하고 후추 향 강한 요리에는 어느 정도 묵직한 화이트 와인이 잘 어울립니다. 너무 가벼운 것은 곤란합니다. 라치오 지역 안에서 선택한다면 프라스카티 수페리오레 DOC가 페코리노의 짭조름함을 잘 받쳐줍니다. 대안으로는 캄파니아산 그레코 디 투포 DOCG가 한 입 먹을 때마다 입안을 깔끔하게 정리해주는 미네랄 향을 지니고 있습니다. 레드 와인을 선호한다면 체사네제 델 피글리오를 과감하게 선택해볼 수 있는데, 후추와 어울릴 만큼 적당한 탄닌감을 갖추고 있습니다.