Trecca

C'è qualcosa di profondamente esistenziale nel recarsi in un ristorante "romano de Roma" con l'orologio che incalza e il teatro che attende. Come se la carbonara potesse essere consumata di fretta, come se i riti potessero essere compressi nel tempo lineare della modernità. Eppure ci siamo andati, al Trecca, con quella fame mista a speranza che caratterizza ogni italiano davanti alla prospettiva di una cena vera.

La carbonara – che è un po' come la Costituzione: tutti ne parlano, pochi la rispettano – si è presentata con un eccesso di saudade salina. Il guanciale, magrissimo come un asceta medievale, rilasciava al morso non il sapore rotondo del grasso benedetto, ma una salinità quasi punitiva. Alcuni pezzi tradivano persino un sentore di rancido, quella nota stonata che in un'orchestra rovinerebbe l'intera sinfonia. La crema d'uovo, poi, possedeva la consistenza di certe promesse politiche: troppo densa, quasi pastosa, lontana dall'idea platonica di carbonara che ognuno custodisce nel proprio immaginario gastronomico.

L'amatriciana si è comportata meglio, come un fratello più responsabile. Il pomodoro onesto, il gusto pulito. Peccato per il guanciale timido come un congiuntivo nella lingua parlata, per il pecorino parsimonioso, per la porzione che a diciassette euro faceva pensare più a un assaggio concettuale che a un pranzo.

Il servizio incarnava quella romanità d'antan che oscilla sempre tra folklore e trasandatezza. La linea è sottile: da una parte il fascino della sgradevolezza autentica, dall'altra la svogliatezza che diventa quasi un manifesto politico involontario.

Restano sul menù promesse non mantenute, piatti che forse avrebbero raccontato un'altra storia. Ma quando giudichi un luogo sui suoi classici – carbonara e amatriciana, le due colonne d'Ercole della romanità gastronomica – e questi vacillano, rimane solo una malinconia dignitosa. E il teatro che aspetta, consolazione suprema.