Visite di Mr. Foodoso a Trattoria L'avvolgibile

Siamo tornati. Non è un gesto scontato, tornare: richiede una fiducia residua che la prima visita non ha del tutto bruciato, una di quelle speranze caparbie che i romani conoscono bene — applicata di solito alla squadra di calcio, occasionalmente alla politica, rarissimamente alla carbonara.

Eppure eccoci, il 30 luglio, di nuovo all'Avvolgibile. Il nome già dice qualcosa: una trattoria che si chiude su sé stessa, che protegge il suo interno dal rumore del mondo. Roma d'estate ha quella luce feroce che scaccia i turisti deboli e raduna i resistenti, e in questa sala si percepiva quella compagnia silenziosa di chi sa dove andare.

Partiamo dai fiori di zucca, che sono l'unico piatto dove non c'è niente da negoziare: due esemplari a quattro euro, grandi e aperti come mani tese, fritti con quella serietà che distingue chi ha rispetto per l'olio da chi lo considera una formalità. La mozzarella c'era, il fiore si sentiva. Esistono certezze più costose.

Il supplì era onesto — aggettivo che nella critica gastronomica suona come una stretta di mano ferma ma senza calore. Il riso, un filo asciutto; la crosta, non abbastanza croccante. Un supplì che adempie al suo dovere senza però commuoversi, come certi funzionari pubblici.

Sulla carbonara, oggetto dichiarato del nostro ritorno, va riconosciuto un miglioramento rispetto alla visita precedente: il guanciale era trattato con cognizione, l'uovo funzionava nel condimento. Restano due riserve — gli spaghetti un pelo oltre cottura, il pepe timido, quasi riservato, quando la carbonara dovrebbe invece avere quella insolenza gentile che solo il pepe sa dare. Migliorata, dunque, ma non ancora memorabile. È il girone intermedio del Purgatorio: né dannata né beata.

Il cacio e pepe dei tonnarelli soffriva di asciuttezza, di pecorino trattenuto, di una cremosità che si intuiva possibile ma non si manifestava. Buono, ma come una promessa mantenuta a metà.

Una nota di grazia finale: il caffè arriva nella moka. Piccolo segnale, grande dichiarazione d'intenti. Significa che qualcuno, in questa cucina, ha ancora il pudore di fare le cose come si facevano.

Venti euro a testa. Un ragazzo solo a servire tutti i tavoli, con quella attenzione educata che vale quanto uno stipendio doppio. E agli altri tavoli, una cotoletta di proporzioni quasi mitologiche che ha solleticato la nostra curiosità per la prossima volta.

Perché sì, ci torneremo. Questa è già la terza fiducia concessa. A Roma, è quasi un matrimonio.

Mi ero ripromesso di non cedere alla tentazione delle classifiche online, quelle che ti piazzano davanti agli occhi "la migliore carbonara di Roma" come se la Città Eterna fosse un videogame dove raggiungere il livello supremo. Eppure, da buon italiano medio, ho ceduto. E così, in una sera qualsiasi, mi sono ritrovato con la famiglia da L'avvolgibile, locale che sta al retrò come Serra sta all'ironia: senza forzature, per natura propria.

Il supplì – oggetto transizionale della romanità, cibo dell'anima prima che dello stomaco – arriva con quel ripieno di pomodoro e basilico che è una dichiarazione d'intenti. Peccato per la panatura molliccia, segno dei tempi: anche la croccantezza è diventata optional, come la puntualità dei treni o la certezza del futuro. Il fiore di zucca, invece, è inattaccabile. Bene così.

Veniamo alla carbonara, il piatto intorno al quale ruota un dibattito più acceso di quello sulla riforma costituzionale. Cremosa, guanciale generoso e presente. Ma gli spaghetti – e qui il critico deve fare il suo mestiere, anche a costo di sembrare il professorino della situazione – erano cotti un filo oltre il punto di non ritorno. E quel pepe con nota acida che dopo un po' ti stancava, come certi editoriali che parti a leggere convinto e finisci distratto. Buona sì, migliorabile pure. La migliore di Roma? Lasciamo perdere le iperboli.

Sorpresa: l'amatriciana la supera. Carica, equilibrata, vera. Quelle fettuccine con carciofi, guanciale e pecorino che mia moglie ha ordinato erano ancora meglio. I primi, insomma, sono il punto forte. Solido, concreto.

Poi arriva il tiramisù a sette euro, e qui casca l'asino con tutto il carretto. Una mattonella di pan di spagna con vaghe tracce di crema, come una promessa elettorale dopo le elezioni. Imbarazzante.

Il caffè arriva con la moka al tavolo, gesto vintage che scalda il cuore. Trentaquattro euro a testa: per quei primi ci tornerei. Per il resto, meglio fermarsi prima.