Trattoria Etruria 39

Seconda visita alla Trattoria Etruria 39, perché in fondo noi italiani siamo così: fedeli come cani bastonati a quei tre o quattro luoghi dove sappiamo di poter masticare in pace, senza incorrere in tradimenti gastronomici o in reinvenzioni postmoderne del cacio e pepe.

Il supplì, dicevo. Oggetto che racchiude in sé tutta la filosofia dell'attesa: quella panatura che scrocchia con violenza sonora, quasi teatrale, è una promessa di piacere che viene mantenuta. Il ripieno all'amatriciana – e qui bisogna precisare, per chi ancora si ostina a credere che l'amatriciana debba nuotare nel grasso come un bagnante di Ferragosto – è fatto secondo il catechismo laziale: asciutto, pepato, senza concessioni alla spettacolarità untuosa che tanto piace alle telecamere dei food blogger.

Poi arrivano carbonara e gricia, porzioni che sembrano uscite da un romanzo neorealista: abbondanti fino all'imbarazzo, generose come solo la vecchia Italia sapeva essere prima che arrivassero i menù degustazione da cinque bocconi fotografabili. Le fettuccine fatte in casa hanno quella ruvidità artigianale che trattiene il condimento con tenacia proletaria, il pecorino e il guanciale costruiscono una crema senza bisogno di architettare sofisticati magheggi con panna o altre eresie culinarie.

Eppure – e qui si materializza il dramma, piccolo ma significativo – il guanciale tradisce. Non nella qualità, sia chiaro, ma nella preparazione: tagliato in pezzettoni che oscillano tra il molliccio e il duramente magro, privo di quella croccantezza che trasformerebbe il piatto da buono a memorabile. È come avere un'orchestra che suona benissimo ma con il primo violino leggermente stonato: tutto funziona, eppure qualcosa stride.

Ventuno euro a testa per tornare a casa sazi e sostanzialmente contenti: un prezzo che a Roma, città ormai colonizzata dal turismo gastronomico, suona quasi sovversivo. La Trattoria Etruria 39 non pretende di reinventare nulla, si limita a fare il suo mestiere con onestà artigiana e porzioni che ricordano quando mangiare non era ancora diventato un atto instagrammabile ma semplicemente umano.

Ci siamo tornati, e ci torneremo ancora.