Sora Lella — Roma

C'è voluto anni. Come con certi libri che tieni sul comodino convinto di leggerli "la prossima settimana" e invece li apri solo quando hai finalmente smesso di rimandare, Sora Lella giaceva nella mia lista mentale dei propositi gastronomici irrisolti. Poi, un sabato, l'Isola Tiberina. Quel lembo di travertino e storia conficcato nel Tevere come una nave incagliata nel tempo.

Il posto è quello che è — vale a dire, molto più di quello che è. Un simbolo. La cucina povera romana che ha fatto carriera, come certi attori di borgata finiti sui cartelloni di Cinecittà. I prezzi alti, dunque, ma negoziati con se stessi già prima di sedersi: è un patto che si stringe col passato, e il passato ha le sue tariffe.

Le puntarelle arrivano con un sughetto di alici cremoso che è già una dichiarazione d'intenti: quindici euro ben spesi, toste al punto giusto, croccanti come dovrebbero esserlo le cose che sanno di sé. I fiori di zucca, invece, tradiscono una certa filosofia personale — frittura morbida, non croccante, ripieni fino all'inverosimile con un affumicato e un sentore di acciuga che li rendono saporitissimi. Una reinterpretazione. Li si può discutere, non si possono ignorare. I supplì con le rigaglie di pollo, poi, sono il vero manifesto della casa: lontani dall'oggetto di pizzeria, vicini all'origine vera del piatto, quel quinto quarto che i romani hanno trasformato in filosofia prima che in gastronomia.

Ai primi, l'amatriciana esiste solo su gnocchi di patate — enormi, eterei, paradossalmente leggerissimi. Il guanciale non croccante, il pecorino misurato con mano forse troppo diplomatica. Viene il sospetto, guardandosi attorno tra i tanti turisti asiatici con le macchine fotografiche puntate sui piatti, che si sia deciso di ammorbidire i toni. Come certi traduttori che tolgono le parolacce per non offendere. La carbonara segue la stessa scuola: cremosa, avvolgente, buonissima comunque. Forse è la sapidità ad essere stata graziata, ma non è detto che la grazia sia sempre un difetto.

I dolci chiudono con una torta di ricotta e visciole che è semplicemente perfetta — ricotta ariosa, frolla equilibrata, proporzioni esatte come in una poesia ben costruita. Il maritozzo quaresimale con l'uvetta sorprende chi si aspettava il classico: diverso, però buono. Roma ha questo vizio di essere sempre leggermente diversa da come la ricordavi.

Ottanta euro a testa. Sora Lella si fa pagare come si fa pagare chi sa esattamente quanto vale. E questa, in Italia, è già una rarità che merita rispetto.