Armando al PantheonRoma

C'è un momento preciso in cui le aspettative diventano il problema, non la soluzione. È quando ti siedi ad Armando al Pantheon — due passi da quella rotonda di marmo che ha visto passare imperatori, pontefici e selfie stick — con la consapevolezza di essere in uno dei posti "migliori per la carbonara di Roma" secondo classifiche che nessuno sa bene chi compili, ma di cui tutti si fidano con una devozione quasi religiosa. La prenotazione online era obbligatoria, con numero di carta e penale per il no-show, come a teatro. Il che avrebbe dovuto dirmi qualcosa.

La piccola sala ha quell'aria datata che a Roma può significare tutto: glorioso passato gastronomico oppure semplicemente non aver ridipinto dal 2003. La piazzetta fa la sua parte, bella come sempre, indifferente com'è alle umane ambizioni culinarie.

Partiamo dall'onestà intellettuale: la gricia era ottima, e a Roma saper fare la gricia è già una forma di integrità morale. Guanciale vero, nessuna cremina di pecorino che finga di essere tradizione mentre è soltanto comodità. La mozzarella di bufala e il carciofo alla romana: solidi, corretti, degni.

Poi è arrivata la carbonara. La prima aveva l'uovo rappreso, la pasta leggermente scotta, il guanciale ridotto a presenza nominale. L'ho rimandata indietro — non per snobismo, giuro, ma perché mi sembrava giusto giudicarli nella versione migliore. La seconda era migliorata nei fondamentali, ma l'uovo aveva la consistenza di una spuma da cocktail, eccessivamente emulsionato, probabilmente con troppo albume. Mancava quella setosità che è la vera firma del piatto, quel momento in cui la pasta e l'uovo trovano un accordo che sa di miracolo chimico e romano insieme.

Il tiramisù era nella norma, che a volte è già una notizia.

Hanno applicato uno sconto spontaneo per il disagio. Un gesto carino, non richiesto, che dice qualcosa di buono sulle persone che lavorano lì.

Venticinque euro a testa per ingredienti seri e personale attento: un prezzo onesto per un posto onesto. Il problema è che Roma di carbonare migliori ne ha a migliaia, e forse il Pantheon — che di pesi enormi se ne intende — schiaccia anche i ristoranti lì intorno sotto il peso delle aspettative altrui. Non è colpa di nessuno. È solo che certe classifiche, come certi imperatori, durano più di quanto meritino.