Visite di Mr. Foodoso a Osteria Bonelli

C'è una categoria di luoghi, a Roma come altrove, che potremmo chiamare i "locali necessari": non quelli che ti cambiano la vita, non quelli su cui scrivi al fidanzato per comunicarle la rivelazione, ma quelli senza i quali la vita sarebbe oggettivamente peggiore. L'Osteria Bonelli appartiene a questa categoria, e ci appartiene con una dignità silenziosa che in questi tempi di ostentazione culinaria ha qualcosa di quasi commovente.

Si prenota, primo segnale di serietà. Non si arriva a caso, non si tenta la sorte domenicale come certi eroi del turismo gastronomico che girano Roma col cellulare alzato cercando il tavolo libero come se fosse un fungo nel bosco. In quattro, seduti, si parte.

Gli antipasti riservano la loro piccola gerarchia interna. I fiori di zucca — grandi, farciti con acciughe e mozzarella, fritti come Dio comanda — sono una di quelle cose che si riordinano senza consultare il tavolo, per acclamazione unanime e silenziosa. I supplì cacio e pepe e i nervetti, invece, galleggiano onestamente nella media: presenti, corretti, privi di quella scintilla che trasforma un boccone in un ricordo. Non ogni piatto può essere la Cappella Sistina. Anche le lunette di corridoio hanno il loro valore.

Sui primi, però, Bonelli rivela il suo vero carattere. La gricia arriva con un guanciale morbido, non croccante — scelta precisa, non dimenticanza — e un sughetto di sugna e pecorino calibrato con quella parsimonia che è la vera eleganza della cucina romana. La pasta mostra qualche irregolarità di consistenza, peccato veniale in un contesto di sostanziale centratura. La carbonara, cremosa il giusto, sapida, pepata con cognizione di causa, è quella cosa rara: un classico eseguito senza retorica. Non la carbonara-monumento, non quella che ti fotografa l'anima. Quella che ti sfama e ti rispetta, che è già moltissimo.

E qui sta, forse, tutta la filosofia di questo posto. Bonelli non ambisce alla sorpresa, non coltiva l'effetto-stupore che è diventato il vero piatto forte della ristorazione contemporanea. Offre invece quella forma di fedeltà a se stesso che i latini chiamavano *constantia* e che noi, più prosaicamente, chiamiamo non deludere mai. A trentuno euro a testa, questo patto è già prenotato per la prossima volta.

Mi ci sono imbattuto quasi per fatalità, in quell'ora sospesa del pranzo romano in cui la città rallenta e chi entra in una trattoria compie un gesto antico, quasi liturgico. L'Osteria Bonelli si presenta con quella discrezione che è cifra identitaria di una certa Roma che resiste: nessuna insegna luccicante, nessuna promessa instagrammabile. Solo l'onestà un po' burbera di chi non deve sedurre turisti.

La gricia, però, mi ha lasciato perplesso come un elettore davanti al seggio. Buona, sì, ma con un equivoco di fondo: il pecorino domina la scena come un capofamiglia anni Cinquanta, creando una cremosità che somiglia più a una cacio e guanciale che a quella sobria architettura di sapori che la gricia dovrebbe essere. Il guanciale, poi, magro e indeciso tra croccante e morbido, sembrava attraversare una crisi esistenziale. So che molti la adorano, questa gricia: questione di scuole di pensiero, come per Pasolini e Moravia. Io appartengo all'altra parrocchia.

Il supplì, invece, mi ha riconciliato con il locale. Quella panatura croccante che scricchiola sotto i denti, il ragù generoso e una punta di pepe inattesa: una piccola rivoluzione in un oggetto gastronomico che troppo spesso viene banalizzato. Leggermente asciutto, forse, ma in tempi di eccessi liquidi apprezzo anche l'understatement.

Il tiramisù chiude con quella contraddizione tipicamente italiana: buono ma indisciplinato, con note amare e dolci che si rincorrono senza mai trovare un accordo definitivo. Un cucchiaio è una cosa, il successivo un'altra. Come la nostra politica, verrebbe da dire.

Il servizio mantiene quella cordialità scazzata che è patrimonio UNESCO della romanità, e diciassette euro a testa sembrano un prezzo giusto per questo viaggio nel tempo.

Esco con la sensazione fastidiosa di aver sbagliato le scelte, come chi al cinema entra nella sala sbagliata e si accorge solo dopo. Tornerò, certo, ma con strategia diversa. Perché a Roma, come nella vita, tutto dipende da cosa ordini.