La Ciambella Bar-à-Vin

La domenica romana, quella dei turisti che affollano il Pantheon in processione laica, ha imparato a generare oasi di quiete per chi cerca rifugio dalla bolgia. La Ciambella è una di queste: vietta appartata, interno che evoca vagamente un riad marocchino – legno, minimalismo, soffitti che svettano come ambizioni da borghesia illuminata. Jazz fusion sussurrato, Michelin che ammicca dalla guida. Qui si mangia la Storia, o almeno ci si prova.

Veniamo per la carbonara, che certe classifiche – genere letterario contemporaneo che ha sostituito l'oracolo di Delfi – indicano tra le migliori di Roma. E qui si apre il grande equivoco della nostra epoca gastronomica: la tecnica che divora l'anima. Il guanciale ridotto a petalo, sottile come un velo di Loie Fuller, tradisce il peccato capitale della nouvelle cuisine applicata alla romanità: credere che il sapore possa fare a meno della materia. Quel petalo, appena sfiora l'uovo, si arrende come un generale di complemento. Niente croccantezza, niente contrasto. La crema d'uovo tende all'asciutto, quando dovrebbe essere velluto che ti carezza la coscienza.

L'amatriciana compie l'infelice miracolo di essere peggiore: pomodoro stracotto che oscilla tra amaro e dolce come l'umore nazionale, guanciale annegato nel sugo fino a diventare uno stracotto che nemmeno nonna avrebbe osato. Il contrasto – elemento dialettico fondamentale nella cucina come nella democrazia – è abolito.

Eppure il maritozzo al baccalà mantecato col lime spacca, come dicono i giovani che frequentano i miei figli. Baccalà cremoso come nuvola, maritozzo che sa di domenica mattina. Qui l'innovazione funziona, perché non tradisce il principio: morbido su morbido, sapidità su dolcezza.

Cinquantacinque euro a testa. Il pane cinque euro, ma almeno caldo. La sindrome da bollino Michelin: luoghi bellissimi dove mangi l'idea del cibo, più che il cibo stesso. E intanto, a trecento metri, in qualche trattoria senza minimalismo né jazz, la carbonara continua ad essere quello che deve: una questione di fede, non di estetica.