Visite di Mr. Foodoso a Flavio Al Velavevodetto

Ci sono tornato. E già questo, come si dice nei romanzi di formazione, racconta tutto.

Da Flavio al Velavevodetto, Testaccio, quartiere che resiste alla gentrificazione con la stessa cocciutaggine con cui un vecchio romano resiste all'insalata mista al posto della trippa. La seconda visita è sempre la prova del fuoco: la prima può essere fortuna, la seconda è destino.

Partiamo dai tonnarelli cacio e pepe, perché sarebbe un crimine procedurale non farlo. Quasi perfetti — e il "quasi" va inteso come lo intendono i giapponesi quando dicono che la luna piena è troppo perfetta per essere bella davvero. La cremina aveva quella consistenza sericea, quella cosa impalpabile che o viene o non viene, che sfida ogni tentativo di spiegazione scientifica e rappresenta, a mio avviso, uno dei pochi misteri autenticamente rimasti nella cucina italiana. Forse mancava qualche granello di pepe, ma saremmo nel territorio dell'accanimento critico. Il vero "difetto", semmai, è l'abbondanza del piatto. Che Dio ce ne scampi da simili difetti.

L'amatriciana — rigatoni, come è giusto che sia — è invece una storia più complessa. Genuina, sugo presente, guanciale di qualità indiscutibile. Però manca quel gesto di avvolgimento totale, quell'abbraccio grasso e sapido che dovrebbe toglierti momentaneamente la parola. Il pecorino gioca in difesa, il guanciale non abbonda. Buona, senza dubbio. Ma non ti afferra per la gola come certi amori, come la cacio e pepe di prima.

Gli antipasti meritano menzione distinta. Le puntarelle: croccanti, saporite, senza nulla da eccepire — che in gastronomia equivale a un complimento enorme. Il carciofo alla giudia aveva un problema estetico — le foglie poco aperte, un girasole vagamente avvilito — ma il sapore compensava ampiamente la forma. Frittura leggermente unta, foglie esterne friabili, interno morbido. E poi erano due, piccoli ma due, mentre in altri tavoli ne abbiamo intravisti di più grandi ma solitari. La quantità come forma di democrazia.

Il dolce — mascarpone con cioccolato, che il menu non chiama tiramisù e saggiamente si astiene dall'equivoco — era ottimo.

Quattordici euro i primi. Per Roma, per questa qualità, per questa onestà digestiva e umana insieme, è un prezzo che restituisce fiducia nel paese. Ogni tanto accade.

Ci si torna. Prenotate.

Il Monte dei Cocci – per chi non lo sapesse – è quella collina artificiale fatta di anfore romane frantumate che a Testaccio ricorda come anche i rifiuti, se accumulati con metodo e pazienza storica, possano diventare archeologia. Flavio al Velavevodetto si affaccia proprio su questa stratificazione di terracotta, e qualcosa di quella sovrapposizione antica-moderna te la ritrovi nel piatto.

La carbonara arriva come un evento meteorologico: porzione che sfiderebbe le leggi dell'appetito medio, rigatone al posto della canonica mezza manica (scelta coraggiosa, forse troppo), pasta cotta con quella sapienza artigianale che fa dell'al dente un concetto morale prima che culinario. Eppure il piatto procede per intermittenze, come certi amori estivi: quando il guanciale – croccante fuori, tenero dentro, tagliato con la generosità di chi non teme il colesterolo – incontra la forchetta, è poesia pura. Quando manca, resta una prateria di uovo e pecorino che chiede senso all'universo. Una carbonara esistenzialista, verrebbe da dire.

Il carciofo alla giudia ripristina le certezze: croccante e morbido secondo il manuale, saporito come dev'essere un vegetale che ha attraversato l'olio bollente senza perdere la propria identità. Le fettuccine con carciofi, guanciale e pecorino confermano che quando Roma decide di essere sé stessa, è difficile competere.

Il tiramisù – corposo, inframmezzato da biscotti e cioccolato fondente – possiede quella consistenza che non opprime, dolce senza essere ricatto emotivo.

Ma è il servizio a tradire un certo paradosso contemporaneo: efficiente, preciso, e tuttavia freddo come un'email automatica. In un luogo così romano ci si aspetterebbe quella teatralità conviviale, quella chiacchiera che è architettura sociale. Invece niente. Forse è l'ennesimo segno che anche Testaccio si sta rassegnando alla modernità, dove tutto funziona ma nulla scalda.

Ventisei euro per questa oscillazione tra eccellenza e incompiutezza sono onesti. Non è la perfezione, ma è l'Italia vera: quella che ti promette tutto e ti dà abbastanza per voler tornare.