Armando al Pantheon

Je suis arrivé avec de hautes attentes, je l'avoue. Quand chaque classement te place un restaurant parmi les meilleures carbonara de Rome, tu finiras bien par y aller. Réservation en ligne obligatoire, ils ont même pris le numéro de la carte en garantie avec pénalité en cas de non-présentation. Bon, c'est comme ça.

Le restaurant est à deux pas du Panthéon, petit, un peu vieillot, quelques tables dehors. La petite place fait son effet : belle comme toujours.

Commençons par où ça va bien. La gricia était excellente — et je dis excellente en sachant qu'à Rome c'est rare. Savoureuse, avec un vrai guanciale, pas cette petite crème maligne au pecorino comme on en voit partout maintenant. La mozzarella di bufala et l'artichauts à la romaine aussi étaient bons, rien à redire.

Puis est arrivée la carbonara. La première, je l'ai renvoyée. Œuf trop cuit, pâtes légèrement trop cuites, guanciale presque inexistant. Je ne l'ai pas fait par snobisme, je voulais les juger au mieux, pas au pire. La deuxième : pâtes améliorées, plus de guanciale, mais l'œuf ressemblait à une mousse. Trop émulsionné, peut-être avec trop de blanc d'œuf. Pas soyeux comme il devrait l'être. Décevant au deuxième essai aussi.

Le tiramisù ? Classique.

Sur l'addition, ils ont appliqué une réduction spontanée pour le bazar avec les pâtes. Sympa, non sollicité. Le service a été attentionné toute la soirée.

Voilà, 25 euros par personne pour un bon endroit, avec des ingrédients sérieux et un staff professionnel. Mais si vous venez spécialement pour la carbonara, vous vous êtes trompé de restaurant. À Rome, il y a des milliers de meilleures carbonara, et il me reste cette question : qui vote pour ces classements ?