Armando al Pantheon

Llegué con grandes expectativas, lo admito. Cuando todas las clasificaciones te ponen un lugar entre las mejores carbonaras de Roma, más temprano que tarde terminas yendo. Reserva online obligatoria, incluso tomaron el número de la tarjeta como depósito con penalización por no presentarse. Bueno, está bien.

El local está a dos pasos del Panteón, pequeño, algo anticuado, un par de mesitas afuera. La plazoleta cumple su función: bella como siempre.

Comencemos por donde las cosas van bien. La gricia era excelente —y digo excelente sabiendo que en Roma es cosa rara. Sabrosa, con un guanciale de verdad, nada de esa cremita astuta de queso pecorino como pasa ahora por todas partes. La mozzarella di bufala y la alcachofa a la romana también buenas, nada que objetar.

Luego llegó la carbonara. La primera la devolví. Huevo frito, pasta ligeramente pasada de cocción, guanciale casi invisible. No lo hice por esnobismo, quería juzgarlos en el mejor de los casos, no en el peor. La segunda: pasta mejorada, más guanciale, pero el huevo parecía una espuma. Demasiado emulsionado, quizás con demasiada clara. No sedoso como debería ser. Decepcionante también al segundo intento.

¿El tiramisú? Dentro de lo normal.

En la cuenta aplicaron un descuento espontáneo por el lío de la pasta. Amable, sin solicitarlo. El servicio, de todas formas, atento toda la noche.

En resumen, 25 euros por persona en un lugar bueno, con ingredientes serios y personal profesional. Pero si vienen expresamente por la carbonara, se equivocaron de restaurante. En Roma hay miles de carbonaras mejores, y aún me queda la pregunta sobre quién vota estas clasificaciones.