Supplì

Mezzo secolo di supplì a Trastevere: non è un tempo geologico, ma nel frenetico scorrere della ristorazione romana equivale a un'era. Supplì – nome programmatico come pochi, una dichiarazione d'intenti che sarebbe piaciuta a Magritte – resiste laddove generazioni di pizzerie al taglio e paninoteche fusion sono naufragate nell'oblio del tripadvisoriano dimenticatoio.

Due euro per un supplì che contiene, dicono, la sapienza dei nonni. Ed è vero: il ripieno spacca, come si dice con lessico non serriano ma efficace. Il sugo c'è, presente e invadente come una zia al pranzo domenicale, e la mozzarella fila secondo quella liturgia romana che fa del supplì un oggetto quasi religioso. Il riso tiene, compatto, fedele alla sua missione. Insomma, l'anima del supplì – se è lecito attribuire un'anima a un cibo fritto – pulsa integra, immutata, testarda.

Eppure. C'è sempre un eppure, nella Roma contemporanea come nella vita. La panatura delude, la frittura tradisce. Non è croccante, quella superficie che dovrebbe scricchiolare sotto il morso come foglie secche d'autunno. È invece molliccia, arresa, stanca forse di cinquant'anni di servizio. Nel 2023 – anno del Signore in cui il supplì è diventato oggetto di culto gourmet, di classifiche e di pellegrinaggi gastronomici – non basta più la fedeltà al passato. Serve anche guardare avanti, o almeno lateralmente.

Viene da chiedersi se questa testardaggine nel rimanere fedeli a una sola metà dell'equazione – il dentro sì, il fuori meno – non sia anch'essa un tratto tipicamente italiano: custodire gelosamente il cuore delle cose, trascurando la forma, il confezionamento, quella che gli inglesi chiamano presentation e noi consideriamo vanità da parvenus.

A due euro, con quella storia alle spalle, Supplì resta comunque un'esperienza. Non sarà la perfezione platonica del supplì, ma è autentico come una cartolina ingiallita. E forse è proprio questo il punto: in un'epoca che insegue ossessivamente l'eccellenza, c'è ancora spazio per la semplice, onesta, testarda normalità dei nonni.