Antico CarboneRoma

Trastevere ha due anime, come certi romanzi russi: una mondana e fotogenica, frequentata da turisti che scattano selfie davanti ai sanpietrini come fossero reperti archeologici da immortalare prima della scomparsa; l'altra, ancora ostinatamente romana, che resiste con la dignità silenziosa di chi sa di essere sul punto di cedere ma non lo ammette. L'Antico Carbone appartiene — per ora — alla seconda categoria, e già questo, in un sabato di febbraio, vale parte del biglietto d'ingresso.

Si entra senza prenotazione, si trova posto, il cameriere è romano e cortese. Quest'ultima congiunzione, nella Roma contemporanea, ha il sapore raro di una specie protetta.

Gli antipasti sono il momento in cui il locale dà il meglio di sé, e lo fa con una sicurezza che disarma. Il carciofo alla giudia era eseguito con quella precisione artigiana che non si improvvisa: aperto largo, foglie croccanti, nessuna sbavatura. Le puntarelle erano tra le migliori incontrate in città — il loro intingolo aveva quella sapidità giusta, quell'equilibrio che fa sì che il pane del forno Santini, già ottimo di per sé, diventi strumento di raccolta piuttosto che semplice accompagnamento. Ci siamo quasi leccati il piatto, il che è insieme un giudizio gastronomico e una confessione autobiografica.

Poi arrivano i primi, e qui la narrazione si incupisce come un secondo atto che tradisce le promesse del primo. Amatriciana e gricia vengono servite con tonnarello fatto a mano — scelta discutibile, perché la pasta fresca non tiene il dente con la stessa fermezza di quella secca, e finisce per coprire il condimento invece di esaltarlo. Il guanciale, tagliato a fiammiferi e tendente al lessato, mancava di quella croccantezza che è l'anima del piatto, la sua ragione d'essere. La gricia risultava sciapa. L'amatriciana si salvava nel sugo — pepe ben bilanciato, davvero — ma il contesto la penalizzava.

I dolci li abbiamo lasciati perdere: nove euro per tiramisù o maritozzo ci sono sembrati eccessivi, anche considerando che Roma non è Ginevra. Il limoncello finale, offerto dalla casa ma allungato, era un gesto gentile che merita comunque riconoscimento.

Rimane però il conto: coperto, pane, acqua sommate arrivano a undici euro e mezzo a testa pagati prima ancora di aver mangiato nulla. Una tassa sull'esistenza che, in un locale da trentadue euro a persona, comincia a farsi sentire.

Ci si torna? Per le puntarelle, senza esitazione. Per il resto, con la consapevolezza di chi sa già dove guardare — e dove no.