Proloco Dol CentocelleRoma

L'amatriciana è il piatto che divide l'Italia tra chi conosce la storia e chi la confonde con la carbonara dopo tre negroni. Al Proloco Dol Centocelle – nome che evoca raduni paesani e sagre del cinghiale, qui trapiantato in una Roma che non sa più se essere capitale o grande provincia – mi sono seduto con quell'aspettativa sospesa tipica di chi entra in un alimentari gourmet. Genere ibrido contemporaneo: mezzo emporio per fighetti, mezzo trattoria per nostalgici, arredamento retrò che strizza l'occhio a una modernità che si vergogna di se stessa.

La mozzarella di bufala, onesta. Il prosciutto crudo, invece, salato come le lacrime di chi scopre che l'autostrada è ancora bloccata all'altezza di Orte. E qui confesso: vengo dall'Emilia, terra dove il maiale è teologia applicata, dove la dolcezza del crudo è un principio non negoziabile. Questo prosciutto sembrava curato in acqua di mare, forse un omaggio involontario alla marineria romana che non esiste.

Ma veniamo al punto, all'amatriciana, quel piatto che è insieme semplicità francescana e sfida titanica. La pasta resisteva al dente come un'idea fissa, superando quella soglia sottile tra carattere e ostinazione. Il sugo, distribuito con quella parsimonia che ricorda i tagli alla sanità pubblica: poco, denso, quasi razionato. Il guanciale – buona materia prima, questo va detto – curato con quella discontinuità che è cifra del nostro tempo: metà croccante, metà molliccia, incapace di scegliere cosa essere, esattamente come l'Italia contemporanea.

Il tiramisù ha salvato il pranzo con quella grazia modesta dei compiti di ripescaggio: due savoiardi, crema leggera, nulla di trascendente ma almeno coerente. Il servizio galleggiava in una dimensione parallela, cortese ma altrove.

Ventinove euro per questa navigazione incerta tra promessa e realtà. Non è scandalo, sia chiaro, ma neanche epifania. Ci tornerei? Forse no. Ma l'Italia, si sa, è fatta anche di questi dubbi sospesi.