Osteria PalmiraRoma

Mi sono seduto da Palmira con quella disposizione d'animo che a Roma, città in cui il pranzo è ancora un rito e non un fastidio da sbrigare tra una mail e l'altra, si chiama "senza fretta". Il che, ai giorni nostri, è già una forma di resistenza partigiana.

L'osteria ti accoglie con quella capacità tutta romana di farti sentire a casa senza bisogno di eccessive mossette. Niente design da rivista, niente luci d'autore: solo l'intelligenza di chi sa che in certi luoghi conta l'atmosfera, quel quid indefinibile che ti fa restare anche dopo il caffè, solo per il gusto di non andartene.

Arriva subito una panzanella calda – variazione sul tema che avrebbe fatto discutere i puristi – una sorta di tortino tiepido che funziona per quella semplicità che è figlia della sicurezza, non dell'approssimazione. I sapori stanno insieme come vecchi amici che non hanno bisogno di alzare la voce per farsi sentire.

Poi però ecco il punctum dolens, direbbe Barthes se si occupasse di carbonare: il guanciale. Nell'amatriciana come nella gricia si presenta con quella mollezza che è il contrario esatto dell'ideale platonico del guanciale romano, croccante e saporito come dev'essere. Un dettaglio, certo, ma un dettaglio che in cucina – come nella vita – è spesso tutto. L'amatriciana si difende con un pomodoro di quelli veri, dove senti ancora la terra e il sole. La gricia invece affoga in un eccesso di pecorino che copre, nasconde, prepotente come certi attori che recitano sempre la stessa parte.

Eppure non mi sono alzato col cuore pesante. Il tiramisù finale, soffice come dev'essere, e soprattutto la percezione netta di trovarsi in un posto dove le materie prime contano ancora, dove si lavora con l'idea di fare le cose per bene – anche se qualche passaggio va rifinito – restituiscono fiducia.

Ci si torna, da Palmira. Magari proprio per quella carbonara, per verificare se il guanciale sia stato solo una giornata storta, un'eclissi temporanea in un firmamento altrimenti promettente.