Le Romane

Trentacinque gradi all'ombra, Barcellona che frigge nel suo Mediterraneo gemello, e io – con quella forma di masochismo culinario che accomuna gli italiani all'estero – mi metto a cercare una carbonara. Come se Garibaldi, sbarcato a Marsala, avesse chiesto un risotto alla milanese.

Le Romane sorge in una zona non turistica, dettaglio che negli ultimi anni è diventato prezioso quanto un manoscritto originale di Gadda. Due salette rustiche, tavolini fuori, atmosfera da trattoria che resiste alla deriva della globalizzazione. Intorno, solo spagnoli. Buon segno, penserei, se non fosse che mangiano tutti pizza. E non la tonda che Napoli ha consegnato al mondo come un testamento morale, ma una sorta di pala gigantesca, un latifondo di farina da dividere colonialmente, carico di condimenti in quantità che avrebbero scandalizzato Veronelli.

Io invece punto dritto al supplì e alla carbonara, con la determinazione di chi sa di essere fuori luogo ma procede ugualmente. Il supplì – oggetto votivo della romanità – arriva piccoletto ma dignitoso: ragù dentro, frittura corretta, fattura artigianale. Molti locali della Capitale farebbero peggio, il che è insieme consolante e vagamente deprimente.

Poi arriva lei, la carbonara, e qui la storia si fa complessa come un romanzo di formazione. La pasta è al dente, il guanciale croccante come dev'essere, la cremina raggiunge quella consistenza che sta tra la fisica e la metafisica. Lo chef sa cucinare, questo è lampante. Eppure c'è un però grande come la Sagrada Familia: il pecorino. Hanno usato quello stagionatissimo, bianco e aggressivo, quello che mangi con le fave guardando la primavera romana, quello che spacca la bocca di sale con la prepotenza di un editoriale urlato.

È la tragedia della competenza tradita da una scelta sbagliata. Come avere Proust che ti traduce un romanzo usando il dialetto bergamasco. La tecnica c'è tutta, ma quel formaggio ammazza tutto con la violenza del troppo. Un peccato, perché bastava quel formaggio giusto – più giovane, più morbido, più sussurrato – per trasformare un piatto quasi perfetto in un'apoteosi.

Spero leggano, dalle parti di Le Romane. Meritano di fare meglio.